Sind Sie versteckten Krebserregern in Brot, Getreide, Kartoffel-Chips, Pommes und anderen Lebensmitteln ausgesetzt?

von Mike Geary - Diplomierter Ernährungsberater, Diplomierter Personal Trainer CPT
und Cat Ebeling, Ko-Autoren der Fett-Verbrennungs-Küche 
und Top 101 Lebensmittel, die das Altern bekämpfen


Sie haben wahrscheinlich schon einmal etwas von den widersprüchlichen Meinungen der Ernährungsexperten hinsichtlich der Frage gehört, ob Brot, Müsli oder andere Lebensmittel, die auf Getreide basieren, nun gut für uns sind oder nicht.

Auf der einen Seite steht die Lebensmittelindustrie mit ihren mächtigen Milliardenunternehmen, die mit günstigen Getreideprodukten riesige Gewinne einfährt und die Öffentlichkeit davon zu überzeugen versucht, dass Brot oder Müsli "gesund" wären.

Auf der anderen Seite steht eine Gruppe von Forschern, Journalisten und Ernährungswissenschaftlern, die glauben, dass der Mensch noch immer an seine Steinzeiternährung, der sogenannten Paleo-Diät, angepasst ist. Bei dieser Kostform sind Körner aller Art stark eingeschränkt, da wir, historisch gesehen, nie mehr als einen kleinen Prozentsatz davon zu uns genommen haben. Erst das jüngste landwirtschaftliche Zeitalter hat die Massenproduktion für Getreide zum ersten Mal möglich gemacht.

Aber lassen wir die Diskussion um die „Vollkorn ist gesund”-Propaganda gegenüber der Paleo-Diät (auf deren Seite ich mich persönlich schlage – mit ein paar Ausnahmen … denn seien wir ehrlich, Brot und Getreide sind lecker. Und auch, wenn wir nicht dafür geschaffen sind große Mengen zu essen, brauche ich trotzdem meine wöchentlichen Ausnahmen!) einmal außen vor (mehr zum Thema sind Weizen schädlich für Ihren Körper, finden Sie hier)

Legen wir den Fokus doch stattdessen auf den Sargnagel in Sachen Brot, Getreide und den schlimmsten Übeltätern Pommes und Chips.


Die krebserregenden Acrylamide (Es gibt gute und schlechte Neuigkeiten)

Vielleicht haben Sie schon einmal etwas über "Akrylamide" und ihre, als Krebserreger negativen Auswirkungen auf die Gesundheit gehört, waren aber unsicher in welchen Lebensmitteln sich nun die höchste Konzentration davon befindet. Nun, gebratenes, stärkehaltiges Essen steht hier an erster Stelle. Acrylamide entstehen meist aus stärkehaltiger Nahrung, die einer hohen Temperatur ausgesetzt wurde. Dazu zählen dann Gerichte wie Kartoffelchips, Pommes, Mais-Chips, Cornflakes, Brot, Cracker, Brezeln und vieles mehr.

Grundsätzlich gilt für alle stärkehaltigen Kohlenhydrate, die bei einer hohen Temperatur zubereitet werden, etwa durch Toasten, Braten, Backen oder Frittieren, dass höhere Akrylamid-Werte enthalten sind. Wird das Essen nur mit Wasser gekocht, werden für gewöhnlich keine Akrylamide gebildet. Bei getoasteten und gerösteten Weizen- und Brotprodukten können diese jedoch nachgewiesen werden. Die höchsten Werte erreichen dabei die Lebensmittel, die goldbraun gebacken wurden. Das bedeutet also, dass die braune Kruste von Brot den höchsten Anteil von möglichen Krebserregern enthält.

Und, es tut mir leid, liebe Pommes-Liebhaber, die höchsten Acrylamid-Werte wurden in jeder Art von Bratkartoffeln gemessen. Golden gebackene Kartoffel-Chips und Pommes sind in dieser Hinsicht also die schlechteste Wahl.
 

Wie gefährlich sind Akrylamide?

Acrylamide wurden erstmals 2002 von schwedischen Wissenschaftlern in Lebensmitteln entdeckt, und machten große Schlagzeilen (zumindest in Amerika), als dies öffentlich bekannt wurde. Die amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat auf die möglichen negativen Folgen der krebsauslösenden Acrylamide jedoch noch nicht reagiert, und auch Lebensmittelunternehmen müssen bisher noch keine Etiketten auf Ihre Produkte anbringen, die die Acrylamid-Werte deklarieren.

 

Acrylamide sind krebserregende Chemikalien, die entstehen, wenn Lebensmittel bei hohen Temperaturen gegrillt, frittiert, gebacken oder gebraten werden. Man geht davon aus, dass eine Aminosäure auf Hitze reagiert und ihre Form verändert. Sie wird zu Acrylamid. Garungsmethoden bei Höchsttemperaturen wie Frittieren, Backen oder Grillen, produzieren die meisten Acrylamide, während diese beim Kochen oder Dampfgaren in weit geringerer Konzentration auftreten.

Wissenschaftler in Europa und den USA haben Acrylamide in bestimmten Nahrungsmitteln nachgewiesen, die über 120°C (248 Fahrenheit) erhitzt wurden, jedoch keine in Lebensmitteln, die bei niedriger Hitze zubereitet wurden.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) bezeichneten die Werte von Acrylamide in bestimmten Lebensmitteln als "besorgniserregend" und erklärten, mehr Forschungsarbeit wäre notwendig, um die Gefahren zu ermitteln.

In einer Studie kam man zu dem Ergebnis, das Frauen, die mehr als 40 Mikrogramm Acrylamide täglich konsumierten, ein zweifach höheres Risiko für Gebärmutterhals- und Eierstockkrebs haben, als die Frauen, die Lebensmittel ohne oder mit nur wenig Acrylamide konsumieren. 40 Mikrogramm ist die Menge von Acrylamid, die in einer kleinen Portion Kartoffel-Chips nachgewiesen werden kann.

Acrylamid-Werte in bestimmten Lebensmitteln:

  • Kartoffel-Chips - 546 Mikrogramm/kg
  • Pommes frites - 698 Mikrogramm/kg
  • Cornflakes - 131 Mikrogramm/kg
  • Kaffee - 8.5 Mikrogramm/kg

Beachten Sie, dass Kaffee, obwohl er hier mit geringen Mengen von Acrylamiden aufgelistet wurde (die durch den Röstungsprozess der Bohnen entstehen) weitgehend unbedenklich ist. Man geht davon aus, dass die gleichzeitig enthaltenen Antioxidantien negativen Effekten entgegenwirken. Lesen Sie dazu auch meinen Artikel Kaffee - 3 Tricks für die gesündere Variante.
 

Gibt es Substanzen, die den Körper vor Acrylamiden schützen?

In Anbetracht dessen, dass Acrylamide in Nahrungsmitteln nachgewiesen werden, die wir ernährungshistologisch sowieso vermeiden sollten, ist deren potentielle Gefährlichkeit nur noch ein weiterer Grund, der dafür spricht, sie zu meiden. Besonders wichtig ist es, die gefährlichsten Lebensmittel, etwa Pommes, Kartoffel-Chips, Mais-Chips und Cornflakes, so weit wie möglich auszuschließen.

Aber seien wir ehrlich... auch wenn wir sie besser reduzieren sollten, sind die meisten Menschen nicht in der Lage, den Genuss dieser Gerichte vollkommen aufzugeben.

Wie können wir uns also vor diesem Hintergrund von den potentiell gefährlichen Folgen von Acrylamiden schützen, wenn wir uns doch dazu entscheiden, unseren Gelüsten nachzugeben?

Die Antwort liegt in Antioxidantien!

Forscher fanden heraus, dass es drei spezielle Arten von Antioxidantien gibt, die dem negativen Einfluss von Acrylamiden auf unseren Körper entgegenwirken oder ihn zumindest verringern können: Tee-Polyphenole Resveratrol und eine Substanz, die in Knoblauch gefunden wurde.

Polyphenole können in allen Teesorten nachgewiesen werden – schwarzem Tee, grünem Tee, weißem Tee, rotem Tee usw. In grünem und weißem Tee steckt jedoch der höchste Wert an gesunden Polyphenolen. Mit diesem Wissen wäre es vielleicht sinnvoll, Tees mit einer hohen Anzahl von Antioxidantien zu den Anlässen zu trinken, an denen Sie auch Lebensmittel mit einem hohen Acrylamid-Wert genießen.

Resveratrol ist das berühmte Antioxidant, das in Weintrauben und Rotwein enthalten ist. Es ist auch in Erdnüssen mit roter Haut, z.B. spanischen Erdnüssen, nachgewiesen worden. Auch hier könnte man annehmen, dass ein Glas Rotwein und die darin enthaltenen Antioxidantien Sie vor den Auswirkungen der Lebensmittel mit Acrylamiden schützen können.

Diallyldisulfid ist ein Stoff, den man in frischem Knoblauch, der gebraten, gehackt oder gepresst wurde, gefunden hat. Neben der Bekämpfung der Folgen von Acrylamiden ist er auch ein wirksames Mittel für ein gesundes Immunsystem. Alle dieser drei Stoffe sind gleichzeitig sehr effektive Antioxidantien.

Auch wenn von Wissenschaftlern genau auf diese speziellen Arten hingewiesen worden ist, würde ich persönlich nicht davon ausgehen, dass nicht auch andere Antioxidantien die negativen Effekte von Acrylamide hemmen könnten. Auch Zimt, Kurkuma, Kräuter wie Basilikum und Oregano und alle Arten von Beeren sind Quellen für wirksame Antioxidantien, die als potentiell schützend gelten.

Fazit: Vermeiden Sie frittierte, gebratene oder gebackene stärkehaltigen Nahrungsmittel so weit es Ihnen möglich ist; insbesondere Pommes frites, Kartoffel-Chips und Mais-Chips, genauso wie stark verarbeitete Cornflakes, Brote und Cracker.

Diese Lebensmittel liefern nicht nur leere Kalorien mit einer sehr geringen Dichte an Mikronährstoffen, sie erhöhen auch die Insulinausschüttung (kann die Bildung von Bauchfett fördern) und gelten als potentiell krebserregend. Acrylamide sind nur ein weiterer Grund, auf sie zu verzichten.

Weitere wichtige Informationen zu diesen und anderen Lebensmitteln finden Sie hier:

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Quellen:

Barbara L. Minton, "How to Protect Yourself From Cancer-Causing Acrylamides in the Foods You Love", Natural News, Natural News.com, November 29, 2008.

Dr. Joseph Mercola, "Does Acrylamide in Common, Cooked Foods Cause Cancer?", Mercola.com, August 2, 2003.

National Cancer Institute Fact Sheet, "Acrylamide in Food and Cancer Risk", www.cancer.gov, July 29, 2008.

 

 


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