Sind Sie versteckten Krebserregern in Brot,
Getreide, Kartoffel-Chips, Pommes und anderen
Lebensmitteln ausgesetzt?
Artikel von
Mike Geary - Zertifizierter
Ernährungsspezialist, Zertifizierter Personal Trainer
& Catherine Ebeling - RN, BSN, Ko-Autoren--
Die Fett Verbrennungs-Küche
Sie
haben wahrscheinlich schon einmal etwas von den
widersprüchlichen Meinungen der Ernährungsexperten
hinsichtlich der Frage gehört, ob Brot, Müsli oder
andere Lebensmittel, die auf Getreide basieren, nun gut
für uns sind oder nicht.
Auf der einen
Seite steht die Lebensmittelindustrie mit ihren
mächtigen Milliardenunternehmen, die mit günstigen
Getreideprodukten riesige Gewinne einfährt und die
Öffentlichkeit davon zu überzeugen versucht, dass Brot
oder Müsli "gesund" wären.
Auf der anderen
Seite steht eine Gruppe von Forschern, Journalisten und
Ernährungswissenschaftlern, die glauben, dass der Mensch
noch immer an seine Steinzeiternährung, der sogenannten
Paleo-Diät, angepasst ist. Bei dieser Kostform sind
Körner aller Art stark eingeschränkt, da wir, historisch
gesehen, nie mehr als einen kleinen Prozentsatz davon zu
uns genommen haben. Erst das jüngste landwirtschaftliche
Zeitalter hat die Massenproduktion für Getreide zum
ersten Mal möglich gemacht.
Aber lassen wir die Diskussion um die „Vollkorn ist
gesund”-Propaganda vs. der Paleo-Diät (auf deren Seite
ich mich persönlich schlage – mit ein paar Ausnahmen …
denn seien wir ehrlich, Brot und Getreide sind lecker.
Und auch, wenn wir nicht dafür geschaffen sind große
Mengen zu essen, brauche ich trotzdem meine
wöchentlichen Ausnahmen!) einmal außen vor.
Legen wir den Fokus doch stattdessen auf den Sargnagel
in Sachen Brot, Getreide und den schlimmsten Übeltätern
Pommes und Chips.
Die krebserregenden
Acrylamide (Es gibt gute und schlechte Neuigkeiten)
Vielleicht haben
Sie schon einmal etwas über "Akrylamide" und ihre, als
Krebserreger negativen Auswirkungen auf die Gesundheit
gehört, waren aber unsicher in welchen Lebensmitteln
sich nun die höchste Konzentration davon befindet. Nun,
gebratenes, stärkehaltiges Essen steht hier an erster
Stelle. Acrylamide entstehen meist aus stärkehaltiger
Nahrung, die einer hohen Temperatur ausgesetzt wurde.
Dazu zählen dann Gerichte wie Kartoffelchips, Pommes,
Mais-Chips, Cornflakes, Brot, Cracker, Brezeln und
vieles mehr.
Grundsätzlich gilt
für alle stärkehaltigen Kohlenhydrate, die bei einer
hohen Temperatur zubereitet werden, etwa durch Toasten,
Braten, Backen oder Frittieren, dass höhere
Akrylamid-Werte enthalten sind. Wird das Essen nur mit
Wasser gekocht, werden für gewöhnlich keine Akrylamide
gebildet. Bei getoasteten und gerösteten Weizen- und
Brotprodukten können diese jedoch nachgewiesen werden.
Die höchsten Werte erreichen dabei die Lebensmittel, die
goldbraun gebacken wurden. Das bedeutet also, dass die
braune Kruste von Brot den höchsten Anteil von möglichen
Krebserregern enthält.
Und, es tut mir
leid, liebe Pommes-Liebhaber, die höchsten
Acrylamid-Werte wurden in jeder Art von Bratkartoffeln
gemessen. Golden gebackene Kartoffel-Chips und Pommes
sind in dieser Hinsicht also die schlechteste Wahl.
Wie gefährlich
sind Akrylamide?
Acrylamide wurden
erstmals 2002 von schwedischen Wissenschaftlern in
Lebensmitteln entdeckt, und machten große Schlagzeilen
(zumindest in Amerika), als dies öffentlich bekannt
wurde. Die amerikanische Food and Drug Administration
(FDA) hat auf die möglichen negativen Folgen der
krebsauslösenden Acrylamide jedoch noch nicht reagiert,
und auch Lebensmittelunternehmen müssen bisher noch
keine Etiketten auf Ihre Produkte anbringen, die die
Acrylamid-Werte deklarieren.
Acrylamide sind
krebserregende Chemikalien, die entstehen, wenn
Lebensmittel bei hohen Temperaturen gegrillt, frittiert,
gebacken oder gebraten werden. Man geht davon aus, dass
eine Aminosäure auf Hitze reagiert und ihre Form
verändert. Sie wird zu Acrylamid. Garungsmethoden bei
Höchsttemperaturen wie Frittieren, Backen oder Grillen,
produzieren die meisten Acrylamide, während diese beim
Kochen oder Dampfgaren in weit geringerer Konzentration
auftreten.
Wissenschaftler in
Europa und den USA haben Acrylamide in bestimmten
Nahrungsmitteln nachgewiesen, die über 120°C (248
Fahrenheit) erhitzt wurden, jedoch keine in
Lebensmitteln, die bei niedriger Hitze zubereitet
wurden.
Die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Organisation
für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) bezeichneten die
Werte von Acrylamide in bestimmten Lebensmitteln als
"besorgniserregend" und erklärten, mehr Forschungsarbeit
wäre notwendig, um die Gefahren zu ermitteln.
In einer Studie
kam man zu dem Ergebnis, das Frauen, die mehr als 40
Mikrogramm Acrylamide täglich konsumierten, ein zweifach
höheres Risiko für Gebärmutterhals- und Eierstockkrebs
haben, als die Frauen, die Lebensmittel ohne oder mit
nur wenig Acrylamide konsumieren. 40 Mikrogramm ist die
Menge von Acrylamid, die in einer kleinen Portion
Kartoffel-Chips nachgewiesen werden kann.
Acrylamid-Werte in
bestimmten Lebensmitteln:
-
Kartoffel-Chips - 546 Mikrogramm/kg
- Pommes
frites - 698 Mikrogramm/kg
- Cornflakes
- 131 Mikrogramm/kg
- Kaffee -
8.5 Mikrogramm/kg
Beachten Sie, dass Kaffee, obwohl
er hier mit geringen Mengen von Acrylamiden aufgelistet
wurde (die durch den Röstungsprozess der Bohnen
entstehen) weitgehend unbedenklich ist. Man geht davon
aus, dass die gleichzeitig enthaltenen Antioxidantien
negativen Effekten entgegenwirken.
Gibt es
Substanzen, die den Körper vor Acrylamiden schützen?
In Anbetracht
dessen, dass Acrylamide in Nahrungsmitteln nachgewiesen
werden, die wir ernährungshistologisch sowieso vermeiden
sollten, ist deren potentielle Gefährlichkeit nur noch
ein weiterer Grund, der dafür spricht, sie zu meiden.
Besonders wichtig ist es, die gefährlichsten
Lebensmittel, etwa Pommes, Kartoffel-Chips, Mais-Chips
und Cornflakes, so weit wie möglich auszuschließen.
Aber seien
wir ehrlich... auch wenn wir sie
besser reduzieren sollten, sind die meisten Menschen
nicht in der Lage, den Genuss dieser Gerichte vollkommen
aufzugeben.
Wie können wir uns
also vor diesem Hintergrund von den potentiell
gefährlichen Folgen von Acrylamiden schützen, wenn wir
uns doch dazu entscheiden, unseren Gelüsten nachzugeben?
Die Antwort liegt
in Antioxidantien!
Forscher fanden
heraus, dass es drei spezielle Arten von Antioxidantien
gibt, die dem negativen Einfluss von Acrylamiden auf
unseren Körper entgegenwirken oder ihn zumindest
verringern können: Tee-Polyphenole Resveratrol und eine
Substanz, die in Knoblauch gefunden wurde.
Polyphenole
können in
allen Teesorten nachgewiesen werden – schwarzem Tee,
grünem Tee, weißem Tee, rotem Tee usw. In grünem und
weißem Tee steckt jedoch der höchste Wert an gesunden
Polyphenolen. Mit diesem Wissen wäre es vielleicht
sinnvoll, Tees mit einer hohen Anzahl von Antioxidantien
zu den Anlässen zu trinken, an denen Sie auch
Lebensmittel mit einem hohen Acrylamid-Wert genießen.
Resveratrol ist das
berühmte Antioxidant, das in Weintrauben und Rotwein
enthalten ist. Es ist auch in Erdnüssen mit roter Haut,
z.B. spanischen Erdnüssen, nachgewiesen worden. Auch
hier könnte man annehmen, dass ein Glas Rotwein und die
darin enthaltenen Antioxidantien Sie vor den
Auswirkungen der Lebensmittel mit Acrylamiden schützen
können.
Diallyldisulfid ist ein
Stoff, den man in frischem Knoblauch, der gebraten,
gehackt oder gepresst wurde, gefunden hat. Neben der
Bekämpfung der Folgen von Acrylamiden ist er auch ein
wirksames Mittel für ein gesundes Immunsystem. Alle
dieser drei Stoffe sind gleichzeitig sehr effektive
Antioxidantien.
Auch wenn von
Wissenschaftlern genau auf diese speziellen Arten
hingewiesen worden ist, würde ich persönlich nicht davon
ausgehen, dass nicht auch andere Antioxidantien die
negativen Effekte von Acrylamide hemmen könnten. Auch
Zimt,
Kurkuma, Kräuter wie Basilikum und Oregano und alle
Arten von Beeren sind Quellen für wirksame
Antioxidantien, die als potentiell schützend gelten.
Fazit: Vermeiden
Sie frittierte, gebratene oder gebackene stärkehaltigen
Nahrungsmittel so weit es Ihnen möglich ist;
insbesondere Pommes frites, Kartoffel-Chips und
Mais-Chips, genauso wie stark verarbeitete Cornflakes,
Brote und Cracker.
Diese Lebensmittel liefern nicht nur leere Kalorien mit
einer sehr geringen Dichte an Mikronährstoffen, sie
erhöhen auch die Insulinausschüttung (kann die Bildung
von Bauchfett fördern) und gelten als potentiell
krebserregend. Acrylamide sind nur ein weiterer Grund,
auf sie zu verzichten.
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Barbara L. Minton,
"How to Protect Yourself From Cancer-Causing Acrylamides
in the Foods You Love", Natural News, Natural News.com,
November 29, 2008.
Dr. Joseph Mercola,
"Does Acrylamide in Common, Cooked Foods Cause Cancer?",
Mercola.com, August 2, 2003.
National Cancer
Institute Fact Sheet, "Acrylamide in Food and Cancer
Risk",
www.cancer.gov, July 29, 2008.
